Пасхальный кулич на заварном тесте

20130503-131902.jpg

Для меня Пасха — один из самых любимых праздников, хотя я и не соблюдаю пост, но всё-таки человек я верующий, и этот светлый праздник всегда отмечаю. Так ещё с детства повелось, что перед Пасхой мама весь день пекла куличи. Перед глазами прямо стоит картинка, как я, вернувшись из школы, захожу в квартиру, а там витает потрясающий аромат куличей, все подоконники в них, а квартиру заливает солнце. Папа, возвращаясь с работы, всегда спрашивал, куда столько?! И мой муж сейчас тоже говорит: «Ой, как много получилось куличей!». Но вот особенность, и папа, и муж это говорят с какой-то гордостью, радостью… Я по Олегу вижу, как ему приятно, что я сама пеку куличи.

Я помню свой первый опыт с куличами, они получились суховаты, рассыпчатые такие… Тогда и муж, и его родители с моими сказали, что всё хорошо, за что им спасибо, но в тот год я тщательно искала лучший рецепт кулича на следующую Пасху. Для себя я нашла любимый рецепт, которому не изменяю третий год — Пасхальный кулич на заварном тесте. Он именно такой, как я люблю — сдобный, пышный, не сухой, его действительно вкусно есть!

Рецепт я нашла тут и готовлю по нему, поэтому я опубликую слова автора, а жирным шрифтом выделю свои дополнения, изменения. Совершенно не стоит бояться зефира в куличе! На все куличи уходит одна зефирка, которая тает в тесте, но придаёт тесту что-то такое интересное, я не могу описать. Наберитесь терпения, готовьте обязательно только в хорошем настроении, и всё получится!

Ингредиенты:

мука — 700 -1000 гр.

дрожжи — 40 гр. это свежих столько, я куличи пеку только на них. Сухих надо было бы из расчета 1 пакетик вместо 50 гр. свежих

сливки (10-20%) — 200 мл.

молоко — 250 мл.

сахар — 285 г (1,5 стакана)

ванильный сахар — 1 столовая ложка

масло сливочное — 150 гр.

масло растительное — 50 мл.

яйца — 5 шт + 1 яйцо для смазывания поверхности куличей = 6 шт я не смазываю яйцом

соль — 1 чайная ложка

курага — 100 гр. не кладу

мармелад — 50 гр. не кладу

зефир — 50 гр.

2 коробочки кардамона

2 верхние части гвоздики

* по-желанию, можно положить другие сухофрукты или орехи, и не добавлять мармелад и зефир

Вместо кураги и мармелада я использую 175 гр. изюма с сушёной вишней в равных пропорциях

Приготовление

Сразу достаём из холодильника яйца — желтки должны быть тёплыми, а вот белки мы потом поставим в холодильник.

Изюм и вишню залить коньяком. Можно этот шаг пропустить.

Молоко (250 мл) влить в кастрюлю, перемешать и слегка подогреть (до ~35°C).

В отдельную высокую чашку или небольшую миску отлить 50 мл теплого молока, добавить 1 столовую ложку сахара и перемешать. Раскрошить в молоко дрожжи, перемешать и оставить в теплом месте на ~15-20 минут. Дрожжевая смесь должна вспениться и подняться шапочкой.

Оставшееся в кастрюле молоко (200 мл) довести до кипения, постепенно всыпать просеянную муку (~1-3 столовых ложки), непрерывно помешивая массу деревянной ложкой и заварить молоко с мукой . Я кладу 2 ложки, мешать лучше венчиком, очень быстро, на огне держать меньше минуты.

В кастрюле подогреть сливки (200 мл) и влить к заваренной молочно-мучной смеси — перемешать массу до однородности.

Влить дрожжи в остывшую до температуры тела молочно-сливочно-мучную смесь и хорошо перемешать. Обязательно в остывшую, чтобы дрожжи работали.

Поставить получившуюся опару в теплое место для подъема.

Сливочное масло растопить и остудить до температуры тела.

Аккуратно отделить белки от желтков. Белки сразу отделяйте в ёмкость, в которой будете взбивать и уберите в холодильник, лучше в холодильник убрать и насадку-венчик от миксера.

Желтки растереть с сахаром и ванильным сахаром. Они прямо хорошо должны побелеть от растирания.

Белки взбить в плотную пену, чтобы они не выливались при наклоне миски (белки взбивать в последнюю очередь, когда нужно будет добавлять их в тесто). Добавьте в белки щепотку соли, так взобьются быстрее и лучше.

В подошедшее тесто ввести растертые с сахаром желтки, влить масло, всыпать соль и перемешать тесто.

В тесто ввести взбитые белки и аккуратно перемешать сверху вниз.

Постепенно добавляя просеянную муку вымесить мягкое эластичное тесто.

* Муку в тесто лучше не добавлять всю за один прием. Сначала нужно ввести в тесто часть муки, переложить его на стол, и вымешивать, постоянно подпыливая стол и тесто небольшим количеством муки. Таким образом, тесто получится хорошо вымешанным, не вберет в себя лишнее количество муки, и не будет приставать к рукам.

Готовое, хорошо вымешанное тесто, смазать растительным маслом, положить в большую миску, накрыть полотенцем или салфеткой и поставить в теплое место для подъема. На 1-2 часа

Нарезать кубиками мармелад и зефир. Напоминаю, что я пеку без мармелада!

Курагу вымыть (если нужно распарить в кипятке ~10 минут) и обсушить на полотенце. Нарезать курагу кубиками или тонкими полосками. Никакую курагу я не кладу, а вот набухшие от коньяка изюм с вишней надо слегка обсушить салфеткой и обвалять в муке.

В ступке растолочь семена из коробочек кардамона и «головы» гвоздик.

В подошедшее тесто ввести курагу, мармелад, зефир и специи (или зефир, изюм и вишню) и немного помесить, чтобы добавленные в тесто ингредиенты равномерно распределились.

Снова поставить тесто подходить в теплое место, накрыв салфеткой.
Подготовить формы для выпечки куличей: на дно формы положить промасленный кружок пергаментной бумаги, а стенки смазать растительным маслом и обсыпать мукой или сухарями.

* Если нет в наличии специальной формы для куличей, можно использовать для выпечки жестяные банки из-под консервированных овощей или фруктов (не подходят только банки, покрытые защитной белой пленкой — такие банки у фирмы «Бондюэль»). Банки можно брать любого размера — от размера банки будет зависеть размер готового кулича.
На дно жестяной банки положить промасленный кружок пергаментной бумаги, а стенки смазать растительным маслом и обсыпать мукой или сухарями (если собираетесь печь в жестяных банках, то нужно на дно положить промасленный кружок пергаментной бумаги, также стенки банки выложить промасленной пергаментной бумагой на ~5-10 см выше краев банки и обсыпать сухарями — только сначала примерьте, чтобы банки вместе с выступающей бумагой можно было поместить в духовку на нужный уровень).

Я купила 3 бумажные формы и частично выпекала в них — очень удобно, и промазывать их не надо ничем.

Подошедшее тесто разложить в подготовленные формы, заняв не более 1/2-1/3 формы.

Дать тесту в формах еще раз подняться примерно до 3/4 формы и смазать верх кулича яйцом (яйцом смазывать не обязательно).

В середину кулича можно (но не обязательно) вставить длинную деревянную палочку — тогда тесто будет подниматься, цепляясь за палочку, и кулич получится более ровным. я считаю это не то что бы обязательным, но очень желательным шагом)
Выпекать куличи ~40-70 минут при температуре ~180°С в зависимости от размеров кулича.
В моей духовке куличи по этому рецепту пекутся 50 минут.

Полезные советы по выпечке куличей.

Чтобы верх кулича не подгорел, после того, как он зарумянился, надо накрыть его кружком бумаги, смоченным водой. Готовность кулича проверяют, воткнув в него тонкую деревянную палочку: если воткнутая палочка сухая, то кулич готов, а если на ней будет тесто — кулич сырой.

Готовые куличи осторожно извлечь из формы (будьте осторожны, чтобы не сломать) и положить бочком на, застеленную полотенцем, подушку или на кровать, прикрыть полотенцем и периодически, поворачивать, разными боками, пока куличи не остынут.
После охлаждения кулич можно покрыть глазурью или взбитыми яичными белками, можно полить растопленным шоколадом, а сверху украсить цукатами, ягодами, шоколадными фигурками.
Готовые куличи сложить в большую, застеленную полотенцем, кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в теплое место на ночь (например, к батарее) — куличи должны дозреть.

Мой вариант глазури:

Плитка белого шоколада

2-3 ст.л. 10% сливок

Около 50 гр. сахарной пудры

Приготовление

Поставить миску с поломанным шоколадом на водяную баню, растопить его. Добавить пудру и часть сливок, перемешать. Добавить оставшиеся сливки, взбивая венчиком до однородности массы. Нанести горячую глазурь на куличи, если она в процессе начнёт застывать — поставить на ту же кастрюлю, в которой была кипящая вода для бани, но уже выключить огонь под ней, так глазурь опять станет более жидкой.

Вас также могут заинтересовать праздничные рецепты:

Салат с говяжьим языком

Утка, фаршированная хлебом, апельсином и клюквой

Спаржа под малиновым винегретом

Вам понравился рецепт? Поддержите меня через Patreon!
Вы можете подписаться на комментарии к этой записи используя RSS 2.0.Вы можете оставить комментарий или обратную ссылку на запись со своего сайта.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.