Плов по-фергански

20140424-101215.jpg

Вот долго я готовилась, собиралась написать сегодняшний пост, посвящённый плову. А ещё дольше я собиралась приготовить плов. Я банально боялась, что получится что-то не то, не так. Меня пугали слова гуру узбекской кухни Сталика Ханкишиева и о том, что морковь- душа плова, и если её нормальной нет, то лучше отказаться от его приготовления, и о том, что плов- дело мужское (в принципе, согласна).

Меня спасало отсутствие «правильного» для плова риса девзира. Но вот, в одной сети прошли дни восточной кухни, и теперь у меня этого риса… Много в общем, запасы. Я решилась приготовить плов по рецепту Сталика, плов по-фергански с его кулинарного блога.

Вообще, написано про плов много, много расписано тонкостей, но глаза боятся, а руки делают! Самый вкусный плов я пробовала в детстве, его готовили в одном кафе на воздухе в огромном казане, затем пробовала плов в московских заведениях узбекской кухни. Где-то мне он нравился, где-то оставлял равнодушной. Так вот, спасибо автору за этот рецепт! Я вас уверяю, если вы прочувствуете процесс, купите правильный рис, свежую баранину, сухую, а не сочную молодую морковь, хорошо промоете рис и не перельёте воды, у вас на столе будет стоять блюдо с невероятно вкусным пловом!

Ингредиенты:

0,5 кг. мякоти баранины (у меня окорочок бараний без кости)

3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками

150 гр. сала курдючного (можно заменить тем же
количеством растительного масла, лучше оливкового, я готовила на смеси небольшого количества сала с оливковым и кукурузным маслом)

0,5 кг. риса «девзира»

0,5 кг. моркови (посуше, а не молодой и сочной, она будет разваливаться)

2 средние головки лука (одну для прокаливания в масле)

2 головки чеснока

1 стручок перца (красного или зелёного)

Примерно 1 ст. л. зиры

соль

Приготовление

Нарезать спелую, не молодую морковь длинной соломкой 0,3 Х 0,3см.

1 луковицу нашинковать полукольцами.

Подготовить мясо: порезать его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложить в сторонку (если на кости мясо), а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отбить и отложить в сторону промариноваться. (если нет таких долек, то можно использовать любые, оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их уже не маринуем).

20140423-123928.jpg

Перебрать и тщательно промыть рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода.

Замочить рис в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Я замачиваю и сливаю рис на протяжении всего времени подготовки, до этапа добавления риса в казан. Надо максимально убрать крахмал, чтобы плов был рассыпчатым.

Очень хорошо нагреть казан. Огонь — на максимуме.

Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опустить в казан и вытопить жир, а
золотистые выжарки вынуть шумовкой. Если нет сала- хорошо прокалить масло до сизого дыма на максимальном огне!

Опустить туда одну целую, но очищенную головку лука и прожарить её до черноты — это снимет посторонние запахи масла. Вынуть и выбросить её.

20140423-124638.jpg

Теперь в очень горячее масло (или вытопленное сало) опустить дольки от спины. Осторожно — может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень быстро — раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто- коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести золотистый цвет. Вынуть их из казана и отложить в сторонку.

20140423-124829.jpg

Ещё раз хорошо разогреть масло и опустить нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжарить его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода, которая была в луке, уже почти выпарится. Огонь пока не убавлять!

Опустить в казан мясо и обжаривать его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется вода, то мясо потушится, а не пожарится.

Ровным слоем засыпать морковь. Через две-три минуты перемешать её по всему периметру казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови.

Обжаривать её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавить огонь до «среднего», всыпать часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет, то надо обжаривать ещё немного.

Влить горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см.

Опустить предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец.

Добавить дольки от спины, либо косточку, которую жарили вначале.

20140424-101233.jpg

После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь насыщенный красно-коричневый цвет.

Добавить огонь до максимума, посолить. Примерно столовая ложка соли уходит обычно, но лучше попробовать — бульон должен быть чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис.

В этом бульоне и будет «купаться» рис, он называется зирвак.

20140424-101748.jpg

С риса тщательно слить воду и шумовкой опустить рис равномерно в казан, разравнивая по поверхности. Теперь залить всё примерно 0,5 литром кипятка — осторожно, чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и прочими обстоятельствами.

Можно налить чуть меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рис был покрыт водой.

Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности. Необходимо, чтобы закипело, чтобы масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом!

И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса. Рис не должен хрустеть на зубах, должен здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите — там только масло, или и вода парит?
А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это «реанимация. — если всё сделано было правильно,
то нужды в этом нет.

В момент, когда остатки воды вот-вот выпарятся, убавить огонь до «средне-слабого», дождаться, когда вода выкипит окончательно и убавить огонь до самого маленького.

Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закрыть самой плотной крышкой.

Подождать 20-25 минут и открыть казан. Осторожно — первые струи пара очень горячие. Разрыхляя рис, найти стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились, вынуть их на отдельное блюдо. Перемешать всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спины — их тоже отложить на отдельное блюдо.

Выложить плов на круглое большое блюдо горкой, а чеснок поставить в самом верху, украсить всё стручками перца и дольками.

Приготовьте к плову салат Ачичук, поставьте на стол блюдо с разнообразной зеленью! Можно также слегка замариновать в смеси воды с уксусом или в лимонном соке тоненькие кольца лука, и украсить плов зёрнами граната. В сочетании с жирным пловом овощи особенно уместны, а стол смотрится ярче, празднично!

20140424-100822.jpg

Вас также может заинтересовать:

Джиз из баранины

Салат ачичук

Думляма

Вам понравился рецепт? Поддержите меня через Patreon!
Вы можете подписаться на комментарии к этой записи используя RSS 2.0.Вы можете оставить комментарий или обратную ссылку на запись со своего сайта.
2 комментария
  1. olga говорит:

    Влада, привет
    Вот что я особенно ценю в тебе — ты всегда пишешь о технологии приготовления, объясняя, почему именно так правильно. Именно от тебя я узнала, что ризотто нельзя мешать иначе получится каша, а не пресловутая «волна». От тебя сейчас узнаю о качестве моркови и математической дозировке воды, иначе — что обычно получается у меня — КАША С МЯСОМ. Вкусная, ароматная, но…. каша. Ну что, попробую на выходных снова…. Скажи — ты на глаз воду наливала, не пользовалась никакими мерами? Вообще, посоветуй как не переливать
    А завтра буду готовить пиццу — мука, яйцо, сметана))))
    Потому что дрожжевое тесто пока не освоила. Вообще, полагаю работа с ним — самое тонкое дело в кулинарии.
    Ты пиццу кругом раскатываешь? Какой толщины у тебя тесто перед отправкой в духовку?
    Извини, что закидала вопросами; просто была занята с головой на работе последние несколько недель, а сейчас заглянула — самые больные для меня темы, блюда, что никак не даются мне. Что плов, что пицца….

    Пошла читать пост про дрожжевое тесто)))

    • neyolochka говорит:

      Привет, дорогая! Рада тебя здесь видеть!)))

      Очень приятна твоя похвала, потому что ты как раз тот человек, который тоже тщательно подходит к приготовлению, насколько я поняла!)

      По поводу воды- там в тексте, в приготовлении, я написала, что вливаем 0,5 литра. Это на данные пропорции риса и мяса. Так- рис должен быть покрыт водой, не надо, чтобы он в ней плавал. Перелила, это понятно, если на вкус рис уже вот-вот готов, а вода осталась,- реанимируй «отверстиями в рисе».

      Много у кого читала, что мешайте и мешайте ризотто, в итоге у меня тоже выходила кашка… Не знаю, в иностранных издания много где пишут, что не надо усердствовать с помешиванием…

      А вот тесто для пиццы, честно, несложное, хоть я и не большой любитель дрожжевого. Попробуй! Но и новый, упрощённый, тоже вкусный, хоть тесто и не классическое. Отличия во вкусе есть, но не очень сильные. Пиццу я раскатываю тонко, до 0,5 см. примерно.

      Если сумбурно ответила, извиняюсь, очень спешу! Будут вопросы- задавай!)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.