Голландез или Голландский соус — это классический соус французской кухни на основе яичных желтков и сливочного масла. Он нежно-жёлтого цвета с приятной бархатной текстурой и доминирующей ноткой сливочного масла. Чаще всего этот соус подается к спарже, что является классическим сочетанием во французской кухне. Также он отлично сочетается с варёными овощами, рыбными и мясными блюдами. Недавно прочитала, что Голландез был придуман французскими поварами специально для запекания мяса. Я тут же решила проэкспериментировать и опробовала такой способ приготовления мяса, но об этом в другой раз обязательно расскажу.
Вообще, приготовление Голландез — дело, занимающее мало времени, но для кулинаров с небольшим опытом достаточно сложное. Дело в большом количестве нюансов, несоблюдение которых может привести к сворачиванию соуса. А так — практика, практика, практика.
Итак, вот некоторые нюансы:
— Обязательно для взбивания соуса берём венчик. Не вилку, не ложку, венчик.
— Водяная баня. Соус готовится в ёмкости, дно которой на 0,5-1 см. погружено в воду, доведённую до слабого кипения. Слабого! она не должна булькать сильно, лёгкие пузырьки — самое то. Яйца сворачиваются при температуре 60 градусов. Будет умеренно кипящая вода — всё будет нормально.
— Не спешим! Масло вводим первый раз после того, как желтки немного загустели.
— Масло вводим постепенно. Ввели часть, мешаем несколько минут до небольшого загустения соуса и только потом ещё масло добавляем.
— Не перестаём взбивать всё время приготовления!
— Лимонный сок вводится при параллельном интенсивнейшем взбивании соуса.
Испугались? Зря, глаза боятся — руки делают 🙂
Ингредиенты на 2 порции соуса:
2 сырых желтка
1-2 ст. л. воды
125 гр. хорошего сливочного масла
Соль
Перец
1 ч. л. лимонного сока
Приготовление
Понадобятся 2 кастрюли, большая и маленькая. Налить в большую столько воды, чтобы дно маленькой кастрюльки погружалось в неё максимум на сантиметр. Ставим большую кастрюлю с водой на огонь.
Масло режем кубиками.
Тем временем, в маленькую кастрюльку выкладываем 2 желтка, добавляем 1-2 ст. л. воды комнатной температуры, соль и перец. Хорошо взбиваем желтки венчиком около двух минут.
Вода в кастрюле начала кипеть, убавляем огонь до лёгкого непрерывного кипения и ставим яичную смесь на водяную баню. Непрерывно мешаем венчиком, надо почувствовать момент, когда желтки начали загустевать.
Можно немного наклонить маленькую кастрюльку, если так удобнее, но дно со стороны, в которой взбиваем желтки не вынимаем из воды!
Теперь к желткам добавляем примерно треть масла.
Всё время взбиваем! Масло растапливается, мы продолжаем взбивать до ещё большего загустения соуса.
Так в два захода добавляем оставшиеся 2/3 масла с интервалами в несколько минут.
После последней порции масла взбивать нужно до загустения соуса примерно до консистенции крема. Вот такой:
Соус снять с водяной бани и очень интенсивно мешая добавить лимонный сок. Чем интенсивнее мешаете — тем меньше вероятность, что соус свернётся.
Вот и всё!
А фотографии делал Олег, отлично справился!
Вас также может заинтересовать:
RSS - Записи
Добавить комментарий