Соус Голландез

20130211-125455.jpg

Голландез или Голландский соус – это классический соус французской кухни на основе яичных желтков и сливочного масла. Он нежно-жёлтого цвета с приятной бархатной текстурой и доминирующей ноткой сливочного масла. Чаще всего этот соус подается к спарже, что является классическим сочетанием во французской кухне. Также он отлично сочетается с варёными овощами, рыбными и мясными блюдами. Недавно прочитала, что Голландез был придуман французскими поварами специально для запекания мяса. Я тут же решила проэкспериментировать и опробовала такой способ приготовления мяса, но об этом в другой раз обязательно расскажу.

Вообще, приготовление Голландез – дело, занимающее мало времени, но для кулинаров с небольшим опытом достаточно сложное. Дело в большом количестве нюансов, несоблюдение которых может привести к сворачиванию соуса. А так – практика, практика, практика.

Итак, вот некоторые нюансы:

– Обязательно для взбивания соуса берём венчик. Не вилку, не ложку, венчик.

– Водяная баня. Соус готовится в ёмкости, дно которой на 0,5-1 см. погружено в воду, доведённую до слабого кипения. Слабого! она не должна булькать сильно, лёгкие пузырьки – самое то. Яйца сворачиваются при температуре 60 градусов. Будет умеренно кипящая вода – всё будет нормально.

– Не спешим! Масло вводим первый раз после того, как желтки немного загустели.

– Масло вводим постепенно. Ввели часть, мешаем несколько минут до небольшого загустения соуса и только потом ещё масло добавляем.

– Не перестаём взбивать всё время приготовления!

– Лимонный сок вводится при параллельном интенсивнейшем взбивании соуса.

Испугались? Зря, глаза боятся – руки делают 🙂

Ингредиенты на 2 порции соуса:

2 сырых желтка

1-2 ст. л. воды

125 гр. хорошего сливочного масла

Соль

Перец

1 ч. л. лимонного сока

Приготовление

Понадобятся 2 кастрюли, большая и маленькая. Налить в большую столько воды, чтобы дно маленькой кастрюльки погружалось в неё максимум на сантиметр. Ставим большую кастрюлю с водой на огонь.

Масло режем кубиками.

Тем временем, в маленькую кастрюльку выкладываем 2 желтка, добавляем 1-2 ст. л. воды комнатной температуры, соль и перец. Хорошо взбиваем желтки венчиком около двух минут.

20130211-132307.jpg

20130211-132322.jpg

Вода в кастрюле начала кипеть, убавляем огонь до лёгкого непрерывного кипения и ставим яичную смесь на водяную баню. Непрерывно мешаем венчиком, надо почувствовать момент, когда желтки начали загустевать.

20130211-132551.jpg

Можно немного наклонить маленькую кастрюльку, если так удобнее, но дно со стороны, в которой взбиваем желтки не вынимаем из воды!

20130211-132609.jpg

Теперь к желткам добавляем примерно треть масла.

20130211-133106.jpg

Всё время взбиваем! Масло растапливается, мы продолжаем взбивать до ещё большего загустения соуса.

20130211-133221.jpg

Так в два захода добавляем оставшиеся 2/3 масла с интервалами в несколько минут.

После последней порции масла взбивать нужно до загустения соуса примерно до консистенции крема. Вот такой:

20130211-133352.jpg

20130211-133406.jpg

Соус снять с водяной бани и очень интенсивно мешая добавить лимонный сок. Чем интенсивнее мешаете – тем меньше вероятность, что соус свернётся.

Вот и всё!

А фотографии делал Олег, отлично справился!

20130211-134126.jpg

Вас также может заинтересовать:

Соус из сливочного масла

Сырный соус

Чесночный соус

Вам понравился рецепт? Поддержите меня через Patreon!
Вы можете подписаться на комментарии к этой записи используя RSS 2.0.Вы можете оставить комментарий или обратную ссылку на запись со своего сайта.
Один Отклик

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.