Ризотто с грибами

Итальянская кухня очень разнообразна, но почётное место в ней занимают паста и ризотто. Первое я готовлю достаточно часто, а вот ризотто — пореже, не знаю, почему.

Самое главное — база для ризотто, правильно приготовленный рис на бульоне. Это совершенно не варка риса, бульон добавляется в ризотто всего лишь по половнику, а затем ему дается время выкипеть перед добавление новой порции жидкости. Вообще, это не такое сложное блюдо, у меня оно получилось с первого раза, мне было тогда 18, и я немного нервничала, но как только начинаешь готовить, видишь процесс, и всё становится ясно.

Тут нужно следить за состоянием риса, не вливать сразу много бульона и понимать, что даже после того, как вы сняли сотейник с огня, рис ещё несколько минут готовится под воздействием тепла от посуды. Так что, не стоит доводить рис до полной мягкости в бульоне, пусть он будет на грани, вот-вот готовый, и снимайте.

И количество бульона, я варю 2 литра, а дальше смотрю, сколько возьмёт рис.

С сушёными белыми грибами получается ароматнее и вкуснее, но их можно убрать из рецепта. Тогда советую вместо шампиньонов или портобелло использовать лесные грибы, они всё-таки насыщеннее сами по себе.

Ингредиенты:

30 гр. сушёных белых грибов

250 гр. свежих шампиньонов или портобелло

1 большая луковица

1 большой зубчик чеснока

1,5 литра овощного или куриного бульона (может потребоваться не весь бульон)

1 стакан белого сухого вина

250 гр. риса «Арборио»

Петрушка

50 гр. Пармезана + немного для сервировки стола

Оливковое масло

2,5 ст.л. сливочного масла

Соль

Свежемолотый чёрный перец

Приготовление

Для овощного бульона в кастрюлю с 2-мя литрами холодной воды выложить стебель сельдерея, белую часть лука-порея, зубчик чеснока, 2 половинки репчатого лука, 1 небольшой помидор (у меня в этот раз черри), небольшую морковь (в этот раз за неимением оной варила без нее), лавровый лист, веточку тимьяна и петрушки. Довести до кипения и варить на умеренном огне 40 минут. Вынуть овощи шумовкой и оставить на плите. Бульон для ризотто должен быть очень горячим, но не кипеть.

Сушёные белые грибы залить горячей водой на 30 минут. Отжать и мелко порезать.

Свежие грибы промыть и достаточно крупно порезать.

Измельчить лук и чеснок.

На сковороду с оливковым маслом выложить половину измельчённого лука и чеснока. Готовить до прозрачности лука, помешивая.

К луку с чесноком добавить измельчённые сухие белые грибы, ещё немного оливкового масла и обжаривать вместе 5 минут.

Затем добавить свежие грибы, соль и перец, перемешать.

Готовить 5-7 минут до лёгкой золотистости на среднем огне, чтобы лук оставался прозрачным.

Грибы отставляем в сторону, теперь базовый рецепт ризотто.

В сотейнике разогреть 1 ст. л. сливочного масла с 2 ст.л. оливкового.

Обжарить на смеси масел оставшийся лук и чеснок до приятного золотистого цвета.

В сотейник к луку засыпать рис и интенсивно помешивать 3 минуты. Рис должен быть весь покрыт маслом и стать менее белым, чуть более прозрачным.

Влить стакан белого вина.

Опять-таки, помешивая, дать вину выпариться, готовить на приличном огне около 2-х минут.

Убавить огонь до среднего. Первый раз вливаем в рис половник очень горячего (!) бульона.

Слегка перемешать. В дальнейшем рис мы не мешаем, иначе будет кашка, а не ризотто, НО обязательно периодически встряхиваем сотейник, чтобы ничего точно не пригорало.

Дать бульону почти выпариться и далее добавлять по половнику бульона за раз, давая ему так же выпариться. Это рис с невыпарившимся бульоном, как видно, он не плавает в нём:

Весь процесс занимает 20-25 минут. Возможно, Вам потребуется меньше бульона. Нужно периодически пробовать рис, он не должен не то что перевариться, а даже лучше, если будет состояние «аль денте». Вот так выглядит рис, в который влит последний половник бульона:

Снять ризотто с огня, добавить оставшееся сливочное масло, тёртый Пармезан и измельчённую петрушку. Также выложить обжаренные грибы, посолить, поперчить по вкусу. Закрыть крышкой и оставить «доходить» на холодной плите.

Подавать желательно сразу после окончания приготовления. К ризотто можно предложить ещё добавить натёртый Пармезан, а запивать — холодным белым вином.

Вас также может заинтересовать:

Спагетти с грибами и томатным соусом

Лисички со сливками по рецепту Джейми Оливера

Вам понравился рецепт? Поддержите меня через Patreon!